【プロだけが知っている】本当に美味しい究極の急冷式アイスコーヒーの作り方

夏が近づくとやっぱり飲みたくなるのがキンキンに冷えたアイスコーヒー。

 

「お店で飲むのもいいけど、自分の好みのコーヒー豆を買って自宅でさくっと手軽に、それでいて美味しいアイスコーヒーが作りたい!」

 

そんなあなたの願いを叶える究極の急冷式アイスコーヒーのレシピを今回はシェアしてきたい。

 

僕がバリスタとして現場で得た知識に加え、世界のトップバリスタが実際に使うプロのテクニックを随所に散りばめた方法なので、ぜひ一度騙されたと思って試してみてほしい。

 



急冷式とは?

急冷式はホットのコーヒーを抽出し、そのコーヒーに氷を入れて急冷するやり方。その他のやり方として水からじっくりゆっくり抽出する水出しコーヒー(コールドブリュー)というのもある。

 

アイスコーヒーは大きく分けて急冷式と水出しの2種類。今回紹介する方法は急冷式だが、もし水出しコーヒーを作りたい場合は以下のような専用器具を使うのがおすすめ。

 


関連記事

夏の季節、コーヒーショップに行くと「コールドブリュー」という文字を頻繁に目にするようになる。あの文字を見るたびに「ああ今年も夏が来たなぁ」なんて思ってしまう。コールドブリューとはいわゆる水出しコーヒーのこと。僕は普通のアイスコーヒーより水出[…]











レシピ

 レシピ(1杯分)

■ コーヒー豆  15g
■ お湯  150g 
■ 氷 60g









実際に淹れてみよう

まずはドリッパーを用意する

僕は急冷式のアイスコーヒーを作るときは必ずと言っていいほどカリタウェーブドリッパーを使用する。その理由はカリタウェーブドリッパーを使えばしっかりと濃度の高いコーヒーを作りやすいからだ。










カリタウェーブドリッパーの底に空いた3つの小さな穴がお湯抜けのスピードをコントロールし、粉とお湯がドリッパー内でじっくりと接触され濃度の高いコーヒーが作られる。

 

そのため急冷式のアイスコーヒーを作る場合はV60などの円錐型ドリッパーではなく、カリタウェーブドリッパーを真っ先にチョイスする。

 



関連記事

前々からMade in Tsubameシリーズのカリタウェーブドリッパーは良さそうだなと漠然とは思ってはいたがなかなか購入までには至らなかった。 だが最近、知り合いのバリスタやコーヒーを趣味で楽しんでいるコーヒーラバーからすこぶる良い評判を[…]











リンスする

リンス(湯通し)をする。ペーパーフィルターの臭いをある程度軽減することができる。










HARIO V60などの円錐型ドリッパーと違い、カリタウェーブドリッパーはリンス後のお湯がドリッパー内に残ってしまうので、写真(上)のようにドリッパーをひっくり返してしっかりお湯を抜こう。これをやらないと出来上がりのコーヒーが薄くなってしまう。

 












コーヒー豆を中細挽きに挽く

一番のポイントは中細挽きに挽くこと。いつもドリップコーヒーを淹れる際に使用する粒度より細くするのがポイントだ。より濃度が欲しい場合は細挽きにしても良い。今回はコマンダンテを使用しグラインドした。コマンダンテであれば14〜16クリックあたりがおすすめ。

 

関連記事

手挽きコーヒーミルは国内・国外にて様々なモデルが開発・販売されている。   ■ ポーレックス(Porlex)■ Zpro(ジープロ)■ Timemore(タイムモア)■ Kinu(キヌ) M47   など高品質なモデルが各社で続々と発表され[…]

 












抽出手順の確認

中細挽きにしたコーヒー粉15gをドリッパー内に投入していよいよ抽出開始。抽出方法はとてもシンプルで簡単。

 

■ コーヒー豆 15g
■ お湯 150g  【88℃ (深煎り)〜93℃ (浅煎り)】

 

 抽出手順

●1投目 蒸らし    
30g  1分待機

●2投目        
40g  注ぎ終わり後5秒待機

●3投目            
40g  注ぎ終わり後5秒待機

●4投目          
40g  落ちきったら抽出完了 










蒸らし 30g

まずは蒸らしの工程。30gのお湯を粉全体に掛ける。500円玉を描くように中心から回し掛けていく。掛け終わったら1分待機。










40gを3回に分けて注ぐ

蒸らし工程が終わったら、40g3回に分けて注いでいく。中央から外側に向けて15秒ほど掛けてゆっくりと注いでいく。










2投目から3投目、3投目から4投目に移るタイミングは水位が1cmくらい下がってきたタイミングで。約5秒ほど待つと1cmくらい水位が下がってくるので「5秒」を目安のタイミングとするのでも良い。










抽出完了

上の写真のように注いだお湯が落ちきったら抽出完了。抽出時間は約2分30秒










コーヒー粉の層が上の写真のようにフラットになっていれば粉から均一に成分を抽出しきれている証拠。粉が側面に多く張り付いている場合は濃度が薄くなってしまっているはずなので注意。










4投目のお湯を注ぎ終わった後にフィルター側面に粉が多くついていたら、注ぎ終わりと同時にドリッパーをくるくると5回ほど回そう。そうすれば側面の粉が削ぎ落とされ、フラットな層を形成してくれる。このテクニックはラオスピンと呼ばれプロがよく使う手法なので覚えておこう。










氷を入れて急冷

氷60gを投入して完成。氷を入れることを想定して高い濃度のコーヒーを抽出しているので薄くなる心配はない。豆の粒度を通常のドリップコーヒーより細くし、湯量を150gと少なくすることで濃度が高く、そして甘さなどの良い成分のみを取り出している。よくあるコーヒーの渋さはほぼ感じない。











グラスに注いで完成

最後に氷をたっぷり入れたグラスにコーヒーを注いで完成。暑い日にぴったりの簡単で美味しいプロが作るアイスコーヒーの出来上がりだ。











最後に

今の時代、アイスコーヒーの作り方はネットで簡単に見つけることができる。ただ「なぜそのレシピで作ったのか?」という論理的な説明がない事が多いため、実際にその方法で入れてみると美味しくならなかったという経験が僕自身何度もある。


今回の紹介したレシピは明確な理由の元作成している。今回のレシピでは、コーヒー豆を通常ドリップコーヒーに使用する粒度より細挽きにし、湯量を減らし短時間で抽出することによってコーヒーの良い成分だけを存分に取り出し、抽出後半に現れる渋さをカットすることに成功している。


また濃度設定も高くしているので氷を入れても薄まらず、60gの氷をいれて初めて味わいが完成する。様々なレシピ検証をした「バリスタだからこそできる」味わいをぜひあなたにも試していただきたい。



関連記事

夏はもちろん、どの季節でも飲みたくなるコールドブリューコーヒー(水出しコーヒー)。ホットコーヒーに氷を入れて急冷するアイスコーヒーと比べて、渋さや苦さが抑えられたまろやかな味わいがコールドブリューの特徴。 ただ完成までに6〜24時間と長い時[…]











レシピのおさらい

■ コーヒー豆 15g
■ お湯 150g  【88℃ (深煎り)〜93℃ (浅煎り)】

 

 抽出手順

 

●1投目 蒸らし    
30g  1分待機

●2投目        
40g  注ぎ終わり後5秒待機

●3投目            
40g  注ぎ終わり後5秒待機

●4投目          
40g  落ちきったら抽出完了