【KINTO】金属フィルターで驚くほど美味しくドリップコーヒーを淹れる方法とコツを丁寧に解説してみた

スペシャルティコーヒーのような品質の良いコーヒーが世に広まってきたのと同時に使用者が増えてきた金属フィルター(ステンレスフィルターまたはメタルフィルターとも言う)だけど、以前の僕は毎度ペーパーフィルターを使ってコーヒーを淹れていた。その大きな理由は、



「金属フィルターで淹れたコーヒーがあまり好きじゃなかったから。。(泣)」

 


でもそれはやり方を知らなかっただけ。金属フィルターで淹れるコーヒーにしか出せない良さを引き出せなかった自分のせい。


「どうしたら金属フィルターで美味しく淹れられるのか?美味しく飲みたい!」


と言う昔の僕と同じ悩みを持った人の悩みを解決するために色々と試行錯誤して完成した今回のやり方。バリスタとしての経験を活かしてその方法を全力、且つ丁寧にシェアしていきたい。







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金属フィルターの良いところ残念なところ

金属フィルターの良いところ

金属フィルターで淹れたコーヒーの良さと言ったら何と言ってもコーヒーの「油分」。この油分を別名「アロマオイル」と呼ぶ。


コーヒーの香り成分をまとったこのアロマオイルが液体の中に溶け出し、そのオイル分がコーヒーにボディ感やコクをもたらしてくれる。


ペーパーフィルターで淹れたコーヒーには決して感じる事ができない、コーヒー豆本来の味わいをダイレクトに抽出できるこの金属フィルターの根強いファンはとても多い。 





金属フィルターの残念なところ

アロマオイルや豆のキャラクターをダイレクトに味わえるメリットがある反面、金属フィルターには悲しいかなデメリットも存在する。



金属フィルターと言ったら必ず話題に挙がるのが「微粉」の存在。飲み進めていくと見えてくる、底に溜まっている、細かい粒子だ。この微粉がコーヒーの味に悪さをしてくる。この微粉がコーヒーの味わいにもたらすネガティブな要素は大きく以下の2つ。 


 

 微粉による食感のざらつき


ペーパーフィルターで淹れたコーヒーでは感じることがなかった、「飲んだときに感じる口の中のザラつき、異物感」。これは抽出時に金属フィルターが取り除くことができなかったコーヒー粉の細かい粒子(微粉)。


美味しさと食感は密接に関係しているのでどんなに美味しいコーヒーを淹れることができてもこのザラついた食感のせいで味の印象はガクンと大きく下がってしまう。

 

 微粉による過抽出


カップの底を見るとコーヒー粉の粒子が無数に溜まっているのがわかる。この微粉が底にあるということはコーヒーを飲んでいる最中もこの微粉からずっと成分が抽出され続けているということ。このことがコーヒーに渋み、苦み、エグ味をもたらす。



金属フィルターを使ってのドリップ抽出においては微粉がカップの中に入ってしまうことはある程度仕方のないことだと思っている。


ただ、やっぱり上記の微粉による食感のザラつきや過抽出をできる限り抑えて、金属フィルターの良さ(アロマオイル、ボディ感)を最大化したい。

それではいよいよ、微粉を最小限に抑えながらも、コーヒーオイルをしっかり抽出する方法を以下で解説する。






ドリップ前の微粉対策3つのポイント

 実際にドリップする前にあなたにしてほしいことはこれ。「微粉対策」。


とても簡単でシンプルなことを3つするだけ。この3つさえ抑えればコーヒーは相当美味しくなる。ドリップする前にぜひやってほしい。

 

 微粉対策3つのポイント

1. 微粉が出ずらいグラインダーでコーヒー豆を挽く
2. 茶こしなどで微粉を除去する。
3. 挽き目は通常より少し粗くする。




1.微粉が出ずらいグラインダーでコーヒー豆を挽く

愛用グラインダー 「Comandante C40 (コマンダンテ) 」

業務用グラインダーや家庭用手挽きミルは「コーヒー豆を粉砕する」という目的こそ同じだが、実はミルの性能の違いはコーヒーの味わいに大きな影響を及ぼす。


それは細かく挽かれたコーヒー豆から発生する微粉の量が大きく関係している。(粒度の均一性も味わいに大きな影響を与えるがここでは割愛)

 

僕自身、家庭用の手挽きミルとして世界的に広く流通しているPorlex(ポーレックス)から高級ハンドグラインダーとして知られるComandante C40(コマンダンテ C40)に切り替えた時、その微粉発生の少なさにとても驚いた。

 




切れ味鋭いニトロブレード
切れ味鋭いニトロブレード

鋭いニトロブレードによって挽かれた粉は挽かれた直後、歯周辺に留まることなく下の粉受けに速やかに落ちていく構造となっており、それが微粉の発生を抑えてくれる。


意外と知られていない事だけど、使うミルやグラインダーによってコーヒーの味は本当に大きく変わるので、グラインダー選びはとても大切なのだ。


以下2つの記事ではコマンダンテ、Zpro、ポーレックスの性能を比較しているので手挽きコーヒーミル好きにとってとても興味深い内容となっているはず。ぜひチェックしてみてほしい。


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家にコーヒーミルが無い人は?

リーブスコーヒーロースターズ Leaves Coffee Roasters 墨田区 本所 自家焙煎
業務用グラインダー EK43

「自宅にコーヒーミルが無いのですが・・・。」


と言う方にはとっておきの方法がある。コーヒー豆を購入したお店にEK43(写真上)などの高性能なグラインダーを見つけたらお店にお願いをして挽いてもらうのも一つの手。


コーヒー豆はコーヒーを淹れる直前に挽いた方が良いと言われるが、性能の悪いグラインダーの挽きたてより、性能の良いグラインダーで1週間前に挽いたコーヒーの方が美味しかったりするのは事実。ただし挽いてもらった場合は挽いてから1週間を目安に飲みきるのがオススメ。

 



2.茶こしなどで微粉を除去する。

メッシュ140の型番がベスト

目の細かい茶こし 、もしくはKRUVE Sifter (クルーヴ シフター) などのパウダーコントロール専用の器具などを使って微粉を除去する事でアフター(後味)にエグ味や渋みがない綺麗な味わいのコーヒーを作る事ができる。

ただやりすぎは注意。微粉は逆に取りすぎると味がフラットになり過ぎてしまう。また濾している間に香気成分が空気中に揮発してしまう。10回〜20回程度ささっと手早くやれば十分。

 

 微粉の定義は100μ(ミクロン)以下の粒子とされている。

 



3.メッシュ(挽き目)は通常より少しだけ粗くする

コーヒー豆は粗挽きと細挽きを比較した際、粗挽きの方が微粉の発生量が少なくなる。現在使用しているミルを高性能なものに買い換えるのはすぐにはできないかもしれないが、挽き目を変更することは今すぐにできる微粉対策なのでおすすめ。


目安は通常のドリップコーヒーで使用している挽き目(中細挽き)より少し粗くしてあげる。中挽きから中粗挽きくらいが良い。

 

粗めに挽いたコーヒー豆を使う時は”あるコツ”が必要なので後で説明するね。

 

 

微粉量 (左:中細挽き、右:中粗挽き)

上の写真は中細挽き(左)と中粗挽き(右)を茶こしで100回ふるって出てきた微粉。中細挽きの方が中粗挽きより多くの微粉が出ているのが分かる。目視で実に3倍以上。この微粉がカップの中に入ってくると考えるととても恐ろしい。

 



実際にドリップしてみよう

ドリッパーを用意する

今回は「KINTO (キントー) CARAT ドリッパー 4cups」を使ってドリップしていく。


前述した三つの微粉対策をしてもらえればもちろんどのメーカーの金属フィルターを使ってドリップしてもらっても良い。


インテリアと馴染むようなスタイリッシュなプロダクトデザインが特徴のKINTOはとても人気があるメーカーで、僕もいくつかKINTOの商品を気に入って使っている。

 

使っていてとても楽しい気持ちになるドリッパーだね。

 

 

 
 
 

コーヒー豆を挽こう

いつもドリップ用に挽いている粒度より少し粗めに挽こう。これがポイント。中挽き〜中粗挽きくらいが最適。神経質にならずにしっかり淹れるなら中挽き、スッキリ飲みたい方は中粗挽きと言う感じでざっくり粒度を決めてもらえらば良い。



今回は、高い粒度の均一性と微粉発生の少なさが特徴のComandante C40 (コマンダンテ C40)を使用してコーヒー豆を挽いていく。コマンダンテを持っている方は、スタート位置から28〜36クリック(中挽き)あたりが最適。下の関連記事も粒度合わせの参考にしてほしい。

 

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ドリップしよう

レシピは以下の通り。

 レシピ

■ コーヒー豆 15g
■ 湯量 225g
■ 湯温93℃ (焙煎が深ければ90℃以下で)
■ 時間はそこまで気にしなくて良い(3分くらい)


・蒸らし   30g  30秒
・2投目    60g  (落ち切ったら3投目注ぐ)
・3投目    45g  (落ち切ったら4投目注ぐ)
・4投目    45g  (落ち切ったら5投目注ぐ)
・5投目    45g  落ち切ったら完成

4:6メソッドを参考にしているよ

 

コーヒー豆15gをセット
① 30g 30秒の蒸らし
② 2投目注ぎ
③ 落ち切ったら次の3投目。4、5投目はそれの繰り返し。
④ 5投目を注いで落ち切ったら完成。シンプルで簡単。

中粗挽きや粗挽きで挽いたコーヒー豆を使う場合、投数が少ないとコーヒーの成分を十分に引き出す事ができず未抽出で味の薄いコーヒーが出来上がってしまう。


それは粗挽きの方がコーヒー層の粉と粉の隙間が広いためお湯が速いスピードで通り抜けてしまうためだ。それをクリアーするため、投数を通常のドリップコーヒーよりやや多めの5投に分けて行う事で粗挽きでもしっかりとコーヒーの成分を引き出すことができる。 





完成

金属フィルター(ステンレスフィルター)を使って淹れたコーヒーならではのオイル分を含んだコーヒーが出来上がり。金属フィルターのデメリットである微粉の混入も最小限に抑えられたコーヒーに仕上がってくれた。

金属フィルターで美味しいコーヒーを淹れるのは実は少しハードルが高いのだが、今回ご紹介した少しの手間とコツで味わいは劇的に変わる。いつも飲んでいるコーヒーがワンランクアップすればその日1日がとてもハッピーになるはず。


ぜひお試しください♪


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