【KINTO】金属フィルターで驚くほど美味しくドリップコーヒーを淹れる方法とコツを丁寧に解説してみた

スペシャルティコーヒーのような品質の良いコーヒーが世に広まってきたのと同時に使用者が増えてきた金属フィルター(ステンレスフィルターまたはメタルフィルターとも言う)。


僕は個人的に金属フィルターで淹れるコーヒーがあまり好きではなかった。微粉によるザラついた食感がどうしても受け付けなかったからだ。ただコーヒーの持つコーヒーオイルを味わうには金属フィルターで淹れるしか方法がない


「ザラついた食感を押さえながらもコーヒーオイルを含んだ美味しいコーヒーを淹れることはできないのか?」


と色々試行錯誤してやっと辿り着いた最適解。バリスタとしての経験を活かしてその方法を今回は丁寧にシェアしていきたい。

 



 

金属フィルターの良いところ残念なところ

金属フィルターの良いところ

金属フィルターで淹れたコーヒーの良さと言ったら何と言ってもコーヒーの「油分」。この油分を「コーヒーオイル」、別名「アロマオイル」と呼ぶ。

 

コーヒーの香り成分をまとったこのアロマオイルが液体の中に溶け出し、そのオイル分がコーヒーにボディ感やコクをもたらしてくれる。

 

ペーパーフィルターで淹れたコーヒーには決して感じる事ができない、コーヒー豆本来の味わいをダイレクトに抽出できるこの金属フィルターの根強いファンはとても多い。 











金属フィルターの残念なところ

アロマオイルや豆のキャラクターをダイレクトに味わえるメリットがある反面、金属フィルターには悲しいかなデメリットも存在する。

 

金属フィルターと言ったら必ず話題に挙がるのが「微粉」の存在。飲み進めていくと見えてくる、底に溜まっている、細かい粒子だ。この微粉がコーヒーの味に悪さをする。

 

この微粉がコーヒーの味わいにもたらすネガティブな要素は大きく以下の2つ。 

 

 

 微粉による食感のざらつき


ペーパーフィルターで淹れたコーヒーでは感じることがなかった、「飲んだときに感じる口の中のザラつき、異物感」。これは抽出時に金属フィルターが取り除くことができなかったコーヒー粉の細かい粒子(微粉)。

美味しさと食感は密接に関係しているのでどんなに美味しいコーヒーを淹れることができてもこのザラついた食感のせいで味の印象はガクンと大きく下がってしまう。

 

 微粉による過抽出


カップの底を見るとコーヒー粉の粒子が無数に溜まっているのがわかる。この微粉が底にあるということはコーヒーを飲んでいる最中もこの微粉からずっと成分が抽出され続けているということ。このことがコーヒーに渋み、苦み、エグ味をもたらす。










ドリップ前の微粉対策3つのポイント

この微粉を出来る限り抑えることが金属フィルターで美味しいコーヒーを淹れる一番のポイントとなってくる。その方法は3つのことをするだけ。この3つさえ抑えればコーヒーは相当美味しくなる。ドリップする前にぜひやってほしい。

 

 

 微粉対策3つのポイント

1. 微粉が出ずらいグラインダーでコーヒー豆を挽く
2. 茶こしなどで微粉を除去する。
3. 挽き目は通常より少し粗くする。










1.微粉が出ずらいグラインダーでコーヒー豆を挽く

愛用グラインダー 「Comandante C40 (コマンダンテ) 」

性能の良いミルというのは微粉の発生が少ない。それは刃の形状が特殊であったり、刃が鋭かったりするためだ。僕は現在手挽きミル最高峰との呼び声が高いComandante C40(コマンダンテ C40)を使用しているが、初めて使ったとき微粉量の少なさにとても驚いた。










切れ味鋭いニトロブレード
切れ味鋭いニトロブレード

鋭いニトロブレードによって挽かれた粉は挽かれた直後、歯周辺に留まることなく下の粉受けに速やかに落ちていく構造となっており、それが微粉の発生を抑えてくれる。

 

以下2つの記事ではコマンダンテ、Zpro、ポーレックスの性能を比較しているので手挽きコーヒーミル好きにとってとても興味深い内容となっているはず。ぜひチェックしてみてほしい。

 

 

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家にコーヒーミルが無い人は?

リーブスコーヒーロースターズ Leaves Coffee Roasters 墨田区 本所 自家焙煎
業務用グラインダー EK43

「自宅にコーヒーミルが無いのですが・・・。」

 

と言う方にはとっておきの方法がある。コーヒー豆を購入したお店にEK43(写真上)などの高性能なグラインダーを見つけたらお店にお願いをして挽いてもらうのも一つの手。

 

コーヒー豆はコーヒーを淹れる直前に挽いた方が良いと言われるが、性能の悪いグラインダーの挽きたてより、性能の良いグラインダーで1週間前に挽いたコーヒーの方が美味しかったりするのは事実。ただし挽いてもらった場合は挽いてから1週間を目安に飲みきるのがオススメ。










2.茶こしなどで微粉を除去する。

メッシュ140の型番がベスト

目の細かい茶こしなどで微粉を除去するのも一つの手だ。ただやりすぎは注意。微粉は逆に取りすぎると味がフラットになり過ぎてしまう。また濾している間に香気成分が空気中に揮発してしまう。10回〜20回程度ささっと手早くやれば十分。


茶こしでももちろんよいが、サザコーヒーが専用のパウダーコントロールストッカーを販売しているのでこちらを使用するのもおすすめ。

 

 











3.メッシュ(挽き目)は通常より少しだけ粗くする

コーヒー豆は粗挽きと細挽きを比較した際、粗挽きの方が微粉の発生量が少なくなる。現在使用しているミルを高性能なものに買い換えるのはすぐにはできないかもしれないが、挽き目を変更することは今すぐにできる微粉対策なのでおすすめ。


目安は通常のドリップコーヒーで使用している挽き目(中細挽き)より少し粗くしてあげる。中挽きから中粗挽きくらいが良い。










微粉量 (左:中細挽き、右:中粗挽き)

上の写真は中細挽き(左)と中粗挽き(右)を茶こしで100回ふるって出てきた微粉。中細挽きの方が中粗挽きより多くの微粉が出ているのが分かる。目視で実に3倍以上。この微粉がカップの中に入ってくると考えるととても恐ろしい。










実際にドリップしてみよう

ドリッパーを用意する

今回は「KINTO (キントー) CARAT ドリッパー 4cups」を使ってドリップしていく。前述した三つの微粉対策をしてもらえればもちろんどのメーカーの金属フィルターを使ってドリップしてもらっても良い。


インテリアと馴染むようなスタイリッシュなプロダクトデザインが特徴のKINTOはとても人気があるメーカーで、僕もいくつかKINTOの商品を気に入って使っている。

 

 












コーヒー豆を挽こう

いつもドリップ用に挽いている粒度より少し粗めに挽こう。これがポイント。中挽き〜中粗挽きくらいが最適。神経質にならずにしっかり淹れるなら中挽き、スッキリ飲みたい方は中粗挽きと言う感じでざっくり粒度を決めてもらえらば良い。


今回は、高い粒度の均一性と微粉発生の少なさが特徴のComandante C40 (コマンダンテ C40)を使用してコーヒー豆を挽いていく。コマンダンテを持っている方は、スタート位置から28〜36クリック(中挽き)あたりが最適。下の関連記事も粒度合わせの参考にしてほしい。

 

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ドリップしよう

レシピは以下の通り。

 

 レシピ

■ コーヒー豆 15g
■ 湯量 225g
■ 湯温93℃ (焙煎が深ければ90℃以下で)
■ 時間はそこまで気にしなくて良い(3分くらい)

・蒸らし   30g  30秒
・2投目    60g  (落ち切ったら3投目注ぐ)
・3投目    45g  (落ち切ったら4投目注ぐ)
・4投目    45g  (落ち切ったら5投目注ぐ)
・5投目    45g  落ち切ったら完成

 









コーヒー豆15gをセット
① 30g 30秒の蒸らし
② 2投目注ぎ
③ 落ち切ったら次の3投目。4、5投目はそれの繰り返し。
④ 5投目を注いで落ち切ったら完成。シンプルで簡単。

中粗挽きや粗挽きで挽いたコーヒー豆を使う場合、投数が少ないとコーヒーの成分を十分に引き出す事ができず未抽出で味の薄いコーヒーが出来上がってしまう。

 

それは粗挽きの方がコーヒー層の粉と粉の隙間が広いためお湯が速いスピードで通り抜けてしまうためだ。その対策として投数を通常のドリップコーヒーよりやや多めの5投に分けて行う事で粗挽きでもしっかりとコーヒーの成分を引き出すことができる。 










完成

金属フィルター(ステンレスフィルター)を使って淹れたコーヒーならではのオイル分を含んだコーヒーが出来上がり。金属フィルターのデメリットである微粉の混入も最小限に抑えられたコーヒーに仕上がってくれた。

 

金属フィルターで美味しいコーヒーを淹れるのは実は少しハードルが高いのだが、今回ご紹介した少しの手間とコツで味わいは劇的に変わる。いつも飲んでいるコーヒーがワンランクアップすればその日1日がとてもハッピーになるはず。

ぜひ試してほしい。