[コーヒーミル比較検証レビュー]コマンダンテとポーレックスを徹底的に比較してみた

先日の出来事。


店舗で飲んで「美味しい!」と思ったコーヒーと同じコーヒー豆を購入し、家で淹れてみたが味が全く違うという経験をした。お店の人のアドバイス通り、同じ抽出方法、同じレシピで淹れても味が全く違う。


そこで、抽出テクニックに問題があったのかもしれないとそう思い、淹れ方を改善し再度挑戦。それでも味が違う。そこでその時、重要なことに気が付いた。


それは、使用するコーヒーミルのスペックである。


店舗は高級な業務用グラインダー、片やこちらは安価な手挽きコーヒーミル 。この違いが味にも大きな違いをもたらしていたとは知る由もなかった。ここで結論を言ってしまうと、コーヒー豆を粉砕できればどんなミルでもグラインダーでも同じというわけではないのだ。

 

そこで今回は、業務用グラインダーに匹敵するスペックを持ち「手挽きコーヒーミルの最高峰」と謳われているComandante C40(コマンダンテ C40)と長年コーヒーラバーに愛されているポーレックスミニを使い、様々な面からスペックの違いを徹底的に比較し、ミルの性能が如何にコーヒーの味に影響を与えるのかをシェアしていきたい。とても興味深い結果となったので最後までお付き合い頂ければと思う。

 
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コマンダンテとポーレックスを比較していこう

一度に挽くことができるコーヒー豆の量

ポーレックスは一度に挽けるコーヒー豆の量が約20g前後に対しコマンダンテは約30g前後。小さいコーヒー豆であれば約45gくらいまで入る。詳しくは「プロのバリスタがコマンダンテとZproを徹底的に比較してみた【レビュー】」を参照。


1杯分のコーヒーを作るのに10g使用するとすればポーレックスでは2杯分コマンダンテでは3〜4杯分のコーヒー豆を一気に挽くことができるという計算だ。


自分用のコーヒーを淹れるだけならポーレックスでもコマンダンテでもどちらでも問題はなさそうだ。

 

ポーレックス 約20g 
コマンダンテ  約30g

 



 

グラインドスピード

コマンダンテとポーレックスでは明確な差が出た。


15gのコーヒー豆を1秒1回転のスピードで同じように回し全て挽ききるまでの時間を計測した。


全て挽ききるのに約1分かかるポーレックスに対し、コマンダンテは約30秒以内で挽くことできた。30秒というと遅く感じてしまうかもしれないがこれが手挽きであると考えると異常な速さである。

 

ポーレックス 約1分
コマンダンテ  約30秒

 



疲労感

手挽きのコーヒーミルの魅力は何と言っても手に伝わるゴリゴリと音を立てる、あの「挽いている感覚」。この感覚は電動ミルでは決して味わえない。


しかしいくら挽く感触が好きだからと言っても、毎日これが続くとなるとコーヒー豆を挽くことが億劫になりやっぱり手が疲れない電動ミルが欲しいという事になってしまいかねない。


手挽きミルの場合使っていても「疲れない」というのは購入を検討する要素の一つ。両方を使用して比較してみたが、疲労感は圧倒的にコマンダンテの方が少ない


ポーレックスはコニカル刃でゴリゴリとコーヒー豆をすり潰しているという感覚が手に伝わるのに対し、コマンダンテはコーヒー豆をカットしているという感覚。全く疲労感を感じずに挽く事ができ、逆にこのサクサク感が心地良いとさえ感じる。


その大きな理由は、コマンダンテには回転する”軸”を支える「ベアリング」が内蔵されているから。これにより滑らかな回転が実現され、エネルギー消費量を格段に少なくすることができるのである。以下の記事でも詳しく説明している。


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粒度の均一性 (中挽きでの比較)

写真はどちらも中挽きで挽いたもの。ポーレックスは丸で囲んだ部分に粗挽きレベルの粉が多少見られるが、それでも粒度の均一性は高い。


だがしかしコマンダンテはポーレックスのそれを遥かに上回る。粒度の均一性が圧倒的に高く、それに加え挽かれた粉のカット面にも統一性が見られる。実に芸術的であり、別格の精度を誇る。





 

粒度の均一性 (中荒挽きでの比較)

ポーレックスの場合、中粗挽きの設定で挽くと極粗挽きで挽かれたものもかなりの割合で混ざってくる。細挽き〜中挽きまでは安定していた粒度の均一性も中粗挽きレベルになると途端に弱点を見せ始めるポーレックスだが、これは何もポーレックスに限ったことではない。他の手挽きミルでも見られる現象なので手挽きミルの限界だと諦める他ないのかもしれない。

 

しかしその弱点を克服してくるのがコマンダンテの凄いところ。ポーレックスと比較するとコマンダンテは中粗挽きでもかなりの均一性の高さを見せる。流石にこれよりさらに荒くすると若干だが粒度に乱れが見え始めるがそれでも問題なく高い精度で粉砕してくれる。


ポーレックスは極細挽きから〜中挽きの範囲、コマンダンテは極細挽き〜粗挽きが安定した粒度で挽ける範囲となる。幅広い粒度を高い精度で網羅している点でコマンダンテはポーレックスや他の手挽きミルを遥かに凌駕していることが今回分かった。




 

[補足情報] 粒度が均一であればあるほど良い理由

手挽きミルの弱点とも言える中挽き、中粗挽きレベルの粒度の比較したのだが、比較した理由は「粉の粒度とコーヒーの味」には深い関係があり、美味しいコーヒーを作る上では粒度が揃っていることはとても重要だからである。

 

なぜ粒度が均一であればあるほど良いのか?


その理由は粒度が均一であればあるほど(粒度分布が狭ければ狭いほど)、粉一粒一粒からのコーヒーの成分の出方が同じになり、コーヒー抽出に再現性が生まれ、美味しいコーヒーを淹れることがより容易になるからである。

 

では逆に粒度が不揃いの場合どんな不都合が生じるのか?


粒子の小さい細挽きのコーヒー豆は粗挽きのコーヒー豆より成分の出る速度が早く、粒子の大きい粗挽きのコーヒー豆は細挽きのコーヒー豆より成分の出る速度が遅く成分が出づらい。

 

つまり過抽出になり易く渋みの成分が溶け出し易い細挽きと、良い成分が抽出しきれず未抽出になり易い粗挽きのコーヒーが混在していると味にまとまりがなくなってしまい、結果美味しいコーヒーではなくなってしまうという問題が出てきてしまうのだ。

 

未抽出・過抽出に関しては以下の記事で詳しく丁寧に解説しているのでそちらをぜひ参照して頂きたい。

 

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微粉量

コーヒーリテラシー
コマンダンテとポーレックスで挽いた中挽きのコーヒーの微粉量の検証。30回茶こしで振るとポーレックスの方が3倍くらい微粉の量が多い。
ポーレックス(左)・コマンダンテ(右)

それぞれのミルで挽いた5gの粉を茶こしを使って30回振って微粉の量を比較してみた。落ちた微粉が上の写真である。


左がポーレックス、右がコマンダンテ。グラム換算すると0.1g未満の量だったので計測不能であったが目視で確認したところ、挽いたコーヒー豆から出た微粉量の差は実に約3倍。この差は非常に大きく味に与える影響も非常に大きい。

 

世界基準で言うと正確には100ミクロン以下を微粉と呼ぶが、ここでは茶漉しをすり抜けた微粒子のことを微粉とする。

 





[補足情報] 微粉が良くないと言われている理由

微粉がなぜ忌み嫌われているのか?


それは出来上がりのコーヒーの味に悪影響を与えるからである。微粉は非常に細かい粒子のため、コーヒーの成分がお湯に移行する速度が非常に早い(溶け出しやすい)。


そのため、渋みや雑味など味や食感に悪影響を与える成分が微粉から抽出されてしまう。KRUVE Sifter(クルーヴシフター)というパウダーコントロールができるコーヒー器具が登場するなど、コーヒー抽出において多くのバリスタを悩ませているのが微粉の存在なのである。







抽出して味を比較してみよう

それでは最後に、ポーレックスとコマンダンテそれぞれで挽いたコーヒー豆を使用しての味の比較を行っていきたい。使用器具は味のブレが少なく安定した抽出ができるクレバーコーヒードリッパーを使用する。検証に持ってこいの器具ですごく重宝している。


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抽出レシピ

抽出器具 クレバーコーヒードリッパー
コーヒー インドネシア Tim Tim マンデリン  トップスペシャルティ
焙煎度 深煎り
コーヒー量 15g
粒度 中挽き
湯量 225g
湯温 88度
抽出時間 4分経過後ブレイクして透過開始。トータル約5分

 

 

抽出時間の違い

粉にお湯を注いでから4分経った後にスプーンを使用してブレイク(攪拌)をし、すぐにカップにクレバードリッパーを乗せ抽出を開始。


トータルの抽出時間はポーレックスは5分30秒、コマンダンテは4分30秒。ポーレックスはコマンダンテより1分長く抽出に時間が掛かった。

 

この理由は微粉量の違いであると推測できる。微粉が少ないコマンダンテの方はスムーズにお湯が抜けたが、微粉が多いポーレックスでは、微粉がペーパーフィルターに目詰まりを起こしお湯の通り道を塞いでしまったためお湯抜けが悪くなり抽出時間が伸びてしまった。


抽出時間が伸びたことによりポーレックスの方はやや過抽出の味わい感じるコーヒーに仕上がった。

 

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液色の違い

ポーレックスの方がコマンダンテに比べ若干濃い液色になった。


理由は、微粉がペーパーフィルターに目詰まりを起こし、お湯とコーヒー粉の接触時間が長くなった結果だと推測できる。ポーレックスの方が良くも悪くもコマンダンテより成分がしっかり出ていると言える。





味の複雑さ

コマンダンテに比べ粒度分布が広いポーレックスで挽いたコーヒーはコーヒーの持つ様々な成分がお湯に溶け出しており複雑な味わいを感じる。


複雑さと言うのはコーヒーの世界では「コンプレックス」と表現しポジティブな意味で使われる事が多いが、今回は良い意味でも悪い意味でも複雑であると言わざるを得ない。その理由は良い成分とともに悪い成分も一緒に抽出されてしまっているため。


微粉の多さから来る雑味や苦味や渋みなどは、成分が出すぎたコーヒーの味に見られる傾向だ。


その渋さや苦味は、コーヒーの持つ良質な甘さやフレーバーなどの良い部分を覆い隠してしまう。対してコマンダンテの方は粒度が均一なため複雑な印象は無いが、非常にまとまった味のコーヒーに仕上がっている。





クリーンさ

これはコマンダンテが圧勝である。


均一な粒度、微粉の少なさから雑味や渋みが抑えられ、深煎りにも関わらず非常にクリーンな印象のコーヒーに仕上がっている。深煎りが嫌いな人にもぜひ飲んでもらいたいと思うほど綺麗な味のコーヒーに僕は驚きを隠せなかった。





フレーバー

ポーレックスの方はコーヒーの持つ良質なフレーバーを感じ取りづらかった。それに対してコマンダンテの方はスペシャルティコーヒーが持つフレーバーと良質な酸を感じることができた。


これは豆粉砕時における摩擦熱の発生を軽減できているか、いないかが分かれ道になる。


コーヒーは熱に弱くアロマやフレーバーなどの揮発成分はその熱によって空気中に揮発してしまう。コマンダンテは粉砕時の摩擦熱の発生を軽減する構造になっているため、コーヒーのフレーバーは熱によって壊されずしっかりとコーヒーからフレーバーを感じる事ができた。





マウスフィール(触感)

ポーレックスで挽いたコーヒー豆を使用して淹れたコーヒーはカップの底に微粉が見える。

マウスフィールにも大きな違いを感じた。


コマンダンテで挽いて抽出したコーヒーには心地よく滑らかなマウスフィールを感じ、舌に引っ掛かりがなかった。一方ポーレックスの方は舌に少しザラつきを感じた。

 

また過抽出のコーヒーを飲んだ際に感じるイガイガした感覚が喉に残る。これは微粉が大きな原因だろう。その証拠にペーパーフィルターでは吸着されなかった微粉がカップの底に残っているのが分かる。(写真参照)




 

温度帯による味の変化

ポーレックスの方は冷めてくると過抽出による渋さや雑味が際立ってくる。一方コマンダンテは冷めてもカップクオリティが下がることはなく、最後まで美味しく飲むことができた。





各ミルの長所と短所

ポーレックスには微粉の多さや広い粒度分布という一見弱点とも取れる部分が逆に長所となり、苦くて渋くはあるけれども複雑な味わいのコーヒーに仕上がる。コーヒーに深みのようなものを求める人には強い味方になってくれるであろう。


しかし実はそのポーレックスが持つ「複雑な味わいのコーヒー」という長所もコマンダンテに掛かればいとも簡単に意図的に作り出すことができる。コマンダンテが持つ粒度の均一性を駆使し、粗く挽いたコーヒーに細かいコーヒーを少量加え、複雑な味わいのコーヒーを狙った通りに作り出すことも出来るのだ。


そんなコマンダンテはやはり優秀。ただ一つ短所がある。それは高額であるということ。これが唯一のコマンダンテのデメリット。だがこれだけは強く言える。手挽きミルの中では現時点で最高峰である。


 




最後に

同じコーヒー豆でもグラインダーによってここまで味の違いが出るのには本当に驚きを隠せなかった。コーヒーをより美味しく淹れるための抽出方法や抽出テクニックを追求することはもちろん大切である。


しかしグラインダーによってここまで味の違いが顕著にでることを考えると、抽出スキル以上に使用しているグラインダーを再考する必要があると思わずにはいられない。


また、バリスタの世界大会でも多くのトップバリスタが使用し、本格的なコーヒーショップでは必ず見かける業務用の電動グラインダー「EK43」にも引けを取らない精度を誇ると個人的には感じるし、そう言っているプロも多くいる。


「お店と同じクオリティのコーヒーを飲みたい!」


これを実現してくれるのは絶対にコマンダンテ以外にないだろう。それくらいコマンダンテは本当に素晴らしい優秀なコーヒーミルなのだ。是非あなたも機会があれば実際に手にとってその性能を確かめて頂きたい。間違いなくあなたのコーヒーライフが今より何倍も何十倍もランクアップするはずだ。

 

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