エスプレッソを調整する際、まず最初に「どのくらいの量のエスプレッソを作るのか」という事を考えることが大切である。初めてエスプレッソを抽出する人や、エスプレッソを始めたばかりの人が、エスプレッソマシンの前に立ってまず一番最初に悩むポイントである使う粉の量。「どれだけの粉量を使えばいいんだろう？」。その答えは「どのくらいの量(=グラム)のエスプレッソを作りたいのか」によって決まる。
自分もエスプレッソを始めたての時、何から手をつければ良いのか全く分からずエスプレッソマシンの前で立ち尽くしてしまった。エスプレッソ抽出は変数が多くとても複雑。だからこそ、シンプルに考えていきたい。
まずは「どのくらいの量(=グラム)のエスプレッソを作りたいのか」これを考えることがエスプレッソ抽出の第一ステップ。
■ バリスタになりたい人
■ バリスタになりたての人
■ 美味しいエスプレッソを抽出したい人
エスプレッソの抽出量を決める
まずはどのくらいの量(=グラム)のエスプレッソを作りたいのか、つまりどのくらいの抽出量が欲しいのかを決める。これはお店で提供するカフェラテの大きさなどによっても変わってくる。
たくさんのミルクが入るカップを使用しているのであれば、コーヒーとミルクの味わいのバランスを取るために多めのエスプレッソが必要になるかもしれない。コルタドやジブラルタルなどのミルク少なめのドリンクであればエスプレッソは少量を抽出すればいいかもしれない。
さあそれでは、まず第一ステップとしてエスプレッソの抽出量を決めていこう。
例えばダブルショット40gのエスプレッソを抽出したい。
もしくはダブルショット42gのエスプレッソを抽出したい。
いや、ダブルショット45gのエスプレッソを抽出したい。
このようにまず抽出量を決める。抽出量が決まれば次のステップに移ることができる
エスプレッソはクレマがあるのでmlではなく、今はスケールを使ってgで量るのが主流だから覚えておいてね
抽出量が決まればドース(粉量)が決まる
抽出量が決まれば半自動的にドース(粉量)が決まってくる。
40gのエスプレッソを抽出する際に使用する粉量は約20g付近。
42gのエスプレッソを抽出する際に使用する粉量は約21g付近。
45gのエスプレッソを抽出する際に使用する粉量は約22.5g付近。
何かが見えてきたはず。つまり、以下のように考えるとシンプルで分かりやすい。
コーヒー豆：液量=1 : 2
どのような料理にもバランスの良い比率というのは必ずある。それと同じ。エスプレッソの抽出、特にイタリア系より煎りが浅めのスペシャルティコーヒーのエスプレッソ抽出においてのバランスが良い比率は約１：２。
「約」としているのはコーヒーの状態によって比率が多少変動することがあるからだ。しかし基本的な考えとして比率(ブリューレシオ)はこの１：２というのを頭に入れておくと迷いが減る。
極端ではあるが、イメージしやすい分かりやすい例として10gの粉量で50gの適正なエスプレッソを抽出する事はできないし(シャバシャバ、過抽出)、20gの粉量で10gの適正なエスプレッソを抽出することもできない(濃度高すぎ、未抽出)。
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フィルターバスケットのサイズを知る
次にフィルターバスケットの確認が必要。
45gのエスプレッソを抽出したい場合は22,5g付近の粉量を必要とすると上述した。その場合は20g用のフィルターバスケットがおすすめ。20g用のフィルターバスケットであれば、20〜24gくらいはまでは入る。
使用する粉量と同じフィルターバスケットサイズ、もしくは大きいサイズを選ぶと、コーヒーベッド(コーヒー粉の層)が浅くなるリスクが上がり、レベリングもし難く、またチャネリングを引き起こしやすい。一つ上のサイズを選ぶとチャネリングを防ぐことができる。
チャネリングはエスプレッソ抽出において最も避けたい現象だよね
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まとめ
もうすでにお店でバリスタとして働いている方は、プロセスが逆になる。
現行のフィルターバスケットを使用することになると思うので、まずお店で使用しているフィルターバスケットサイズを確認して、それに合わせて抽出量を決めるという順番。そしてドース量を決めて、最後にメッシュサイズ(挽き目)を調整し味を決めていく。
エスプレッソは粉量や抽出量、メッシュサイズなど、変えられる箇所が多いからこそ、抽出量、粉量は決めてしまい、メッシュサイズで最終的な調整をするというようなやり方にするとエスプレッソ調整の悩みの種が減ると思う。
これを一つのやり方として試して見てほしい。
ぜひ一度頭をクリアにしてぜひもう一度エスプレッソ調整に挑んでみてください。何か新たな発見が見つかるかも。