お店で飲んだコーヒーが美味しかったから、同じコーヒー豆を買って自宅で挽いてワクワクしながら淹れて実際に飲んでみたら「え、全然味が違う・・・」。そんな経験、わりかし誰しもあるのではないかと思う。
考えられる原因の一つとして、メッシュサイズ(挽き目)がそのコーヒーに対して適切ではなかった可能性が高い。同じ淹れ方でも挽き目が違うだけで「えっ、別のコーヒー？」と思ってしまうくらいコーヒー豆の挽き目(粒度)はコーヒーの味に大きな影響を与える。
今回はコーヒー豆の挽き目と出来上がりのコーヒーの味の関係性を検証を交えながら分かりやすくシンプルに解説したい。
■ お店と同じ味を再現したい人
■ コーヒー始めたばかりの人
■ コーヒーをもっと美味しく淹れたい人
検証
検証に使用する器具
今回検証に使用する器具は以下の３種類。
クレバーコーヒードリッパーは一定時間コーヒー粉とお湯を浸し、好きなタイミングでカップに乗せると抽出弁が開き濾過がスタートする、という仕組みになっている。ドリップと違いテクニックが全く必要無く、人の手によるブレがほとんど無いので誰でも簡単に美味しいコーヒーを淹れる事ができる。その特性を活かし検証用としてもよく使用されている。
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クレバーコーヒードリッパーLサイズ
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コマンダンテコーヒーグラインダーの価格は他の手挽きミルに比べ高いが、業務用グラインダー並に粒度が均一で、微粉が出にくい。手挽きだがサクサクカットできて気持ちいいのも特徴。コーヒーのプロも認めるドイツ製のハンドグラインダー。
Comandante(コマンダンテ ) C40 MK3
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今回のような粒度と味の関係性を図る検証では、粒度以外はブレがあってはならない。湯温も然りで同じ温度で抽出しなければならない。そんな時はピンポイントで温度を設定でき、保温もできる温度調整機能付きケトルがマスト。私のお気に入りは人間工学に基づいて設計された「Brewista アルティザン グースネックケトル」。
Brewista Artisan Gooseneck Variable Kettle 0.6L
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抽出レシピ
抽出レシピは以下の通り。コーヒー豆とお湯の量が1:15というコーヒー抽出においてオーソドックスな比率。
| コーヒー豆 | 15g |
| 焙煎度 | 中浅煎り |
| 湯量 | 225ml |
| 湯温 | 93度 |
| 抽出時間 | ４分浸漬後に濾過スタート |
使用する挽き目は３種類
今回は粒度によってコーヒーの味はどのように変わるのかの検証。そのため上記のレシピは全て固定し変更するのは粒度のみ。コーヒーの種類、豆量、湯量、湯温、抽出時間は全て合わせて純粋に挽き目の違いでコーヒーの味わいがどう変化するのかを見ていく。挽き目は左から細挽き、中挽き、粗挽きの３種類。
抽出開始
1. 抽出時間の違い
細挽き 中挽き 粗挽き
細挽き
抽出時間はトータル6分32秒。濾過を開始してからとてもゆっくりとカップに落ちていく。
中挽き
抽出時間でトータル5分51秒。細挽きと、このあと説明する粗挽きとの中間のトータルタイム。早くもなく遅くもなくスムーズにカップに液体が落ちていくような印象。
粗挽き
抽出時間でトータル4分40秒。細挽きと比べるととても早く液体がカップに落ちていく。
細挽きの場合、粉同士が密着しておりお湯がすり抜けていく隙間が小さいため、お湯の抜けが遅くなり抽出時間が伸びると考えられる。また細挽きにした時に多く出る「微粉」がペーパーフィルターに目詰まりを起こしているのももう一つの理由だろう。粗挽きは細挽きとは逆になり、粉と粉との間に隙間が多いので、お湯が抜け落ちていくのが早いので抽出時間が短くなる。
2. 液色の違い
細挽き 中挽き 粗挽き
細挽き
細挽きで抽出したコーヒーの色は濃く、透明度は低い。
中挽き
中挽きで抽出したコーヒーは細挽きより透明度が上がり、カップから奥が透けて見えるくらいになっている。
粗挽き
お湯に醤油を少し垂らしたような透明度の高く薄茶色い液体。
細挽きが一番色が濃く、粗挽きが一番色が薄い。この色はお湯にコーヒーの成分が溶け出している量と関係している。抽出時間が長い細挽きは粉とお湯の接触する時間が長く成分が多く抽出されているので液体濃度は高くなり、色も濃くなる。逆に粗挽きは抽出時間が短いため抽出された成分の量が少なく、液体濃度が低くなり液色も薄くなる。
3. 味の違い
細挽き
味はとても濃い印象。それと少し感じられるのは過抽出の際に見られる渋み。過抽出のコーヒーは飲んだ後に喉がイガイガするのが特徴。そして苦味も感じる。
中挽き
スムーズに落ちていた分、過抽出にならずにちょうど良い感じ。細挽き時よりフレーバーや味が開いたような印象。
粗挽き
とても薄い。コーヒーの持っている成分を出し切れていない感じ。
細挽きは粉の表面積が大きく成分が出やすいことに加え、粉とお湯の接触時間が長い事から成分がたくさん抽出され味が強くなる傾向。粗挽きはその逆で味は弱い傾向。
まとめ
同じやり方でやっても挽き目を変えるだけでこれだけ味わいが変化することが分かった。細挽きでは成分がお湯に移行する(溶ける)速度が速く、粗挽きでは成分がお湯に移行する速度が遅くなる、と言うのを理解しておけばなぜ長い時間漬け込むフレンチプレスは粗めのものを使うのか、なぜ抽出時間が短いエスプレッソは細挽きを使うのか、と言う理由も見えてくる。
また上から下に抽出した液体が落ちていくドリップスタイル(今回のクレバードリッパーも含む)では粉と粉の隙間の大きさも味に大きく影響することも分かった。細かければ粉とお湯が接触する時間が長くなり、粗ければ粉とお湯の接触する時間が短くなる。
コーヒーの抽出は他にもコーヒーの味を変える要素は沢山あるが、この粒度が味の変化にとても大きい影響を与えることは確か。ぜひこの知識をあなたのコーヒー抽出に役に立ててほしい。
記事のおさらい
■ 細ければ細いほどコーヒー豆の表面積が大きくなるので成分が出る速度が早い
⇒細挽きはエスプレッソなどの短時間抽出に向いている
■ 粗ければ粗いほどコーヒー豆の表面積が小さくなるので成分が出る速度が遅い
⇒粗挽きはフレンチプレスなどの長時間抽出に向いている