未抽出・過抽出からはもう卒業!コーヒーの抽出をコントロールするシンプルな考え方

コーヒーの味をコントロールする方法を知らずにコーヒーを淹れる事は、地図とコンパスを持たずに旅に出るようなもの。「酸味を抑えたコーヒーを淹れたい。」「苦味を抑えたコーヒーを淹れたい。」などそれぞれが目指す味があるはず。ぜひこの記事を活用して、自分で自由にコーヒーの味をコントロールできるスキルを身につけてほしい。

 

この記事がオススメな人

■ 思い通りの味のコーヒーを淹れたい人
■ バリスタになりたい人
■ コーヒー初心者

 
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まずはじめに知っておきたい事

味わいのコントロール方法を知る前に、まず知っておきたい3つの事がある。 それは、未抽出、過抽出、理想的な抽出、という言葉である。これらの3つの言葉は出来上がりのコーヒーの抽出状態を指す。

 

 知っておきたい3種類の抽出状態

■ 未抽出
■ 過抽出
■ 理想的な抽出



コーヒーの抽出には上の3つのフェーズ(段階)がある事を頭に入れておく事が、コーヒー抽出のコントロール方法を理解する上で大前提となる。


未抽出・過抽出・理想的な抽出とは?

それでは未抽出・過抽出・理想的な抽出とはどのような味わいを持つコーヒーなのかを説明したい。


 未抽出のコーヒーとは?
コーヒーの成分を出し切れていない状態のコーヒー

 過抽出のコーヒーとは?
コーヒーの成分を出しすぎてしまった状態のコーヒー

 理想的な抽出のコーヒーとは?
未抽出と過抽出の間で抽出されたコーヒー



3番目の「理想的な抽出がされたコーヒー」というのがいわゆる誰しもが「美味しいと感じるコーヒー」。コーヒーの持っている良い成分が引き出され、極力悪い成分が引き出されていない状態。つまり未抽出と過抽出の間で抽出されたコーヒーである。

このポイントで抽出されたコーヒーはフレーバーを伴った甘さを最も感じることができ、このポイントの事をスイートスポット(スウィートスポット)とも呼ぶ。それではいよいよ次章からは理想的な抽出(=スイートスポット)に辿り着くための抽出コントロール方法を解説していく。未抽出と過抽出についてもっと知りたい方は別記事『【未抽出・過抽出とは?】これを知ればもっとコーヒーはおいしく淹れられる! 』で詳しく丁寧に説明しているので参照してほしい。

 

コーヒーの味わいのコントロール方法

調整箇所はたったの4つだけ

いつも淹れるコーヒーが未抽出になってしまう(酸味が強いコーヒー)人と、いつも淹れるコーヒーが過抽出になってしまう(苦味・渋みが強いコーヒー)人が理想的な抽出に辿り着くために調整する項目は全く同じ。その項目は以下の4つになる。


 調整する項目

■ 粒度(挽き目)
■ 抽出時間
■ 粉と湯量の比率
■ 湯温

 

この4つの項目のうちのどれかを変える事で抽出をコントロールすることができ、理想的な抽出に到達することができる。



未抽出から理想的な抽出へ

コーヒーが未抽出で酸っぱくなってしまうのなら、以下の方法が有効。必ず理想的な抽出になっていくはず。

 

粒度 細かくする
抽出時間 長くする
粉と湯量の比率 湯を多くする
湯温 高くする

 

 

過抽出から理想的な抽出へ

コーヒーが過抽出で苦く、渋くなってしまうのなら以下の方法が有効。これも必ず理想的な抽出になっていくはずである。

 

粒度 荒くする
抽出時間 短くする
粉と湯量の比率 湯を少なくする
湯温 低くする

 

最後に

コーヒーのレシピの調整は難しいようだが、意外にシンプル。もし淹れたコーヒーが酸っぱいな(未抽出)、もしくは渋くて苦いな(過抽出)、と感じたら上の表を見ながら少しずつ調整していくと、遅かれ早かれ理想的な抽出(スイートスポット)に辿り着ける。難しく考えずに上の表を見ながら気軽にレシピ調整し、一人でも多くの方が自分好みの味わいのコーヒーを淹れられることができれば幸いである。

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