コーヒーの味をコントロールする方法を知らずにコーヒーを淹れる事は、地図とコンパスを持たずに旅に出るようなもの。「酸味を抑えたコーヒーを淹れたい。」「苦味を抑えたコーヒーを淹れたい。」などそれぞれが目指す味があるはず。ぜひこの記事を活用して、自分で自由にコーヒーの味をコントロールできるスキルを身につけてほしい。
■ 思い通りの味のコーヒーを淹れたい人
■ バリスタになりたい人
■ コーヒー初心者
まずはじめに知っておきたい事
味わいのコントロール方法を知る前に、まず知っておきたい３つの事がある。 それは、未抽出、過抽出、理想的な抽出、という言葉である。これらの３つの言葉は出来上がりのコーヒーの抽出状態を指す。
■ 未抽出
■ 過抽出
■ 理想的な抽出
コーヒーの抽出には上の3つのフェーズ(段階)がある事を頭に入れておく事が、コーヒー抽出のコントロール方法を理解する上で大前提となる。
未抽出・過抽出・理想的な抽出とは？
それでは未抽出・過抽出・理想的な抽出とはどのような味わいを持つコーヒーなのかを説明したい。
コーヒーの成分を出し切れていない状態のコーヒー
過抽出のコーヒーとは？
コーヒーの成分を出しすぎてしまった状態のコーヒー
理想的な抽出のコーヒーとは？
未抽出と過抽出の間で抽出されたコーヒー
３番目の「理想的な抽出がされたコーヒー」というのがいわゆる誰しもが「美味しいと感じるコーヒー」。コーヒーの持っている良い成分が引き出され、極力悪い成分が引き出されていない状態。つまり未抽出と過抽出の間で抽出されたコーヒーである。
このポイントで抽出されたコーヒーはフレーバーを伴った甘さを最も感じることができ、このポイントの事をスイートスポット(スウィートスポット)とも呼ぶ。それではいよいよ次章からは理想的な抽出(=スイートスポット)に辿り着くための抽出コントロール方法を解説していく。未抽出と過抽出についてもっと知りたい方は別記事『【未抽出・過抽出とは？】これを知ればもっとコーヒーはおいしく淹れられる！ 』で詳しく丁寧に説明しているので参照してほしい。
コーヒーの味わいのコントロール方法
調整箇所はたったの4つだけ
いつも淹れるコーヒーが未抽出になってしまう(酸味が強いコーヒー)人と、いつも淹れるコーヒーが過抽出になってしまう(苦味・渋みが強いコーヒー)人が理想的な抽出に辿り着くために調整する項目は全く同じ。その項目は以下の４つになる。
■ 粒度(挽き目)
■ 抽出時間
■ 粉と湯量の比率
■ 湯温
この4つの項目のうちのどれかを変える事で抽出をコントロールすることができ、理想的な抽出に到達することができる。
未抽出から理想的な抽出へ
コーヒーが未抽出で酸っぱくなってしまうのなら、以下の方法が有効。必ず理想的な抽出になっていくはず。
| 粒度 | → | 細かくする |
| 抽出時間 | → | 長くする |
| 粉と湯量の比率 | → | 湯を多くする |
| 湯温 | → | 高くする |
過抽出から理想的な抽出へ
コーヒーが過抽出で苦く、渋くなってしまうのなら以下の方法が有効。これも必ず理想的な抽出になっていくはずである。
| 粒度 | → | 荒くする |
| 抽出時間 | → | 短くする |
| 粉と湯量の比率 | → | 湯を少なくする |
| 湯温 | → | 低くする |
最後に
コーヒーのレシピの調整は難しいようだが、意外にシンプル。もし淹れたコーヒーが酸っぱいな(未抽出)、もしくは渋くて苦いな(過抽出)、と感じたら上の表を見ながら少しずつ調整していくと、遅かれ早かれ理想的な抽出(スイートスポット)に辿り着ける。難しく考えずに上の表を見ながら気軽にレシピ調整し、一人でも多くの方が自分好みの味わいのコーヒーを淹れられることができれば幸いである。