【未抽出・過抽出とは?】これを知ればもっとコーヒーはおいしく淹れられる!

コーヒーの味の評価する際にバリスタが非常によく使う2つの言葉がある。これからバリスタになりたい人やコーヒーが趣味の人はぜひ覚えておいてほしい。

 

 未抽出
(英名:Under-Extraction/アンダーエクストラクション)

 過抽出
(英名:Over-Extraction/オーバーエクストラクション)

 

コーヒーにおける抽出のみならず、お茶や紅茶の抽出でもこの未抽出・過抽出という2つの概念は存在する。それでは未抽出と過抽出というものがどういう状態を表すものなのか、そして未抽出のコーヒーと過抽出のコーヒーの間にはどのような味の違いがあるのか、それらを丁寧に分かりやすく解説したいと思う。

 

 この記事がオススメな人

■ バリスタになりたい人
■ コーヒーをもっと深く理解したい人
■ いつものコーヒーをもっと美味しく淹れたい人
 
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コーヒーにおける未抽出・過抽出とは?

では未抽出と過抽出とは一体どのような状態のことを指すのか?

 
未抽出とは?
⇒コーヒーの成分を出し切れていない状態。
 
過抽出とは?
⇒コーヒーの成分を出しすぎてしまった状態。


コーヒーには多くの可溶性固形分(水に溶ける成分)が含まれているのだが、「成分を抽出しきれていない状態 (未抽出)」というのは、まだ出しても良い成分があるのにも関わらず抽出を終了してしまっている状態。つまり味が薄い状態。

反対に、「コーヒーの成分を出し過ぎてしまった状態 (過抽出)」というのは出してはいけない渋みや苦味の成分も一緒に抽出してしまっている状態。

コーヒーの持っている成分は出せば出すほど美味しくなる訳じゃないの?

「成分を余すことなく出し切った方がコーヒーは美味しくなりそうなものだけど・・。」という考えになりそうなものだが実はそうではないのがコーヒーなのである。
 

コーヒーの味の出方

コーヒーリテラシー コーヒーの未抽出と過抽出を理解しよう
左から1投目、2投目、3投目、4投目

それではさらにもっと未抽出・過抽出を理解していこう。そのためにはコーヒーの成分の出方(成分が抽出される順番)を知ることがキーポイントとなる。実はコーヒーは全ての成分が同時に抽出されていくわけではない。

上の写真を見て頂きたい。微妙に色の違う4種類のコーヒーが用意されている。10gのコーヒー粉にドリップ式で50ml注湯し落し切ったものが1投目。次に50ml注湯し落ちきったものが2投目。それを4回繰り返したものである。写真上の1投目の液体の量が少ないのは、粉がお湯を吸収してしまっているため。



テイスティング結果

1投目 2投目 3投目 4投目
酸味 酸味 甘さ 苦味
甘さ 苦味 渋み
エグ味

 

テイスティング結果から分かること

このテイスティング結果から分かることは、コーヒーはまず初めに酸味の成分が抽出され、次に甘さの成分、そして最後に苦味・渋みが抽出される。そして各成分の出る順番はドリップであってもフレンチプレスであってもエスプレッソであっても基本的に変わらない。

コーヒーの成分の出方

①酸味 → ②甘味 → ③苦味・渋み



未抽出・過抽出のコーヒーの味は?

これで未抽出のコーヒーと過抽出のコーヒーの味の傾向が理解できたと思う。未抽出のコーヒーは酸味寄りの味になり、過抽出のコーヒーは苦味や渋さを感じるコーヒーとなる。

未抽出のコーヒー 過抽出のコーヒー
酸っぱい 苦い・渋い・エグい




他にもある未抽出・過抽出の判断材料

未抽出のコーヒーは酸味が強く、過抽出のコーヒーは苦味・渋みが強い、という以外に実は他にも未抽出・過抽出を判断する材料がある。前述したものと合わせて以下にまとめてみた。味わいを複合的に見てみることで自分が淹れたコーヒーが未抽出なのか過抽出なのかをより正確に判断できるだろう。

 

 未抽出のコーヒーの味

■ 酸っぱい
■ 塩っぱい
■ 甘さを感じない
■ 舌先だけで味を感じる
■ 余韻(後味)が短く、味の広がりがない
 過抽出のコーヒーの味

■ 渋い
■ 苦い
■ ドライ(飲んだ後に喉が乾く)

 

理想的な抽出がされたコーヒーとは?

ここまでは未抽出と過抽出について詳しく説明してきたが、飲んで美味しいと感じる適正な抽出がされたコーヒーとは一体どのようなコーヒーなのか?それは未抽出以上、過抽出未満で抽出されたコーヒーである。(未抽出と過抽出の間)そのようなコーヒーには以下のような味わいの特徴がある。

 適正に抽出された理想的なコーヒーの味の特徴

■ 甘さを感じる
■ 酸味・甘味・苦味のバランスが良い
■ 飲んだ後の余韻が長く続く(特に甘さの余韻)

 

私はやっぱり美味しいコーヒーが好き

適正に抽出されたコーヒーは甘く、味のバランスが良く、スムースな食感を感じる。何も抵抗がなく水のように喉を通っていく感覚さえある。それはコーヒーの良い成分を引き出し、その良い成分を阻害する成分を引き出さなかったため。そのようなコーヒーは本当に美味しい。毎日飲みたくなるコーヒーとはそんなコーヒーだ。

まとめ

最後にまとめると美味しいコーヒーを淹れるポイントは、コーヒーの成分を出さな過ぎる事なく逆に出し過ぎる事なく、よく見極めてその中間で抽出をストップするという事である。 未抽出・過抽出をコントロールできればあなたのコーヒーは今よりも何倍も美味しくなる。 これは間違いなく言える。


そして後輩バリスタをトレーニングする際には正しい方向に導けるはず。今回は解説のみになってしまったが、味わいをコントロールする方法は以下の記事で詳しく解説しているのでぜひそちらも合わせてチェックして頂きたい。

<関連記事>
【レシピ調整方法】未抽出・過抽出からはもう卒業!コーヒーの抽出をコントロールするシンプルな考え方

 


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