コーヒーは細かく挽いたコーヒー粉とお湯を合わせて抽出する飲み物である事は周知の事実。その抽出に使うお湯の温度が出来上がりのコーヒーの味に大きな影響を与える事は以外にも知られていない。コーヒーとお湯の温度は切っても切り話せない関係にあるのだ。
では湯の温度が違うことでコーヒーの味がどのように変わるのか実際に抽出して検証結果をシェアしたいと思う。
■ バリスタになりたい人
■ コーヒー初心者
■ コーヒーをもっと美味しく淹れたい人
検証に使用する抽出器具
今回検証に使用した器具は、以下の二つ。どちらの器具も検証にとても向いている。
お湯の温度と味の関係を知るには正確な温度で検証することが必要になる。1℃単位で湯温の設定ができる温度調整ケトルがとても便利。湯温と味の関係性が理解できれば今後温調ケトルの必要性を否が応でも感じるはず。以前記事で紹介したコーヒー抽出に特化したBrewistaの温度調節ケトルがオススメ。
今回は温度だけ変えて検証を行いたい。そのためドリップ抽出などの人の手によるブレがある方法は向いていない。そこで今回は抽出のブレが少ない浸漬式ドリッパー「クレバーコーヒードリッパー 」を使用する。クレバーほど検証に向いている器具は他にはないだろう。
今回使用するこれらの器具は普通に使用する事はもちろん検証にも向いている。商品を詳しく紹介しているレビュー記事もあるのでぜひ参考にしてほしい。
温度違いで検証しよう(中煎り豆使用)
80℃で抽出
■ このコーヒーの持つ成分が出切っていない印象。
■ 液体の濃度としては薄い。
■ ボディ(液体の重さ)は軽い。水っぽい。
■ 酸味を強く感じる。
85℃で抽出
■ 少し甘さを感じ、酸味が少し和らいだ印象だがまだまだ酸味傾向。
■ 少し濃度が高くなった。
■ ボディはまだ弱い。
90℃で抽出
■ ボディがあり液体の質感も良い。
■ 甘さが出てきた。
■ 80℃、85℃に比べ酸味・甘み・苦味のバランスが良くなってきた印象。
95℃で抽出
■ 最初一口飲んだ時、酸味・甘味・苦味のバランスが良いと感じたが、後味に少し渋みを感じる。
■ 口に含んだ時の液体の質感が90℃の時と比べて下がった。渋みが原因。
■ やや過抽出気味。
100℃で抽出
■ 完全なる過抽出状態
■ 悪い成分も沢山出てしまっている。
■ 飲んだ瞬間から舌が収縮するほどの渋みを感じる。
■ 後味は苦味のみが口の中に残る。
考察
上記の検証を受け、湯温と味の関係が明らかになったと思う。
低い温度で抽出するとコーヒーの成分の出る速度は遅くなり、逆に高い温度で抽出するとコーヒーの成分の出る速度は速くなる。『【未抽出・過抽出とは？】これを知ればもっとコーヒーはおいしく淹れられる！』で詳しく解説しているが、コーヒーの成分の出る順番はどの抽出方法であっても、①酸味、②甘味、③苦味、渋み、である。そのため温度が低い80℃では成分が出切らず未抽出の酸味が強めのコーヒーになり、逆に高温の100℃では成分が出過ぎてしまい過抽出の苦味や渋みが強いコーヒーになってしまった。
焙煎度合いによって適した温度
今回は中煎りのコーヒーを使用して検証を行ったため、90℃が一番美味しいコーヒーに仕上がったが、どの焙煎度でも90℃が良いというわけではない。実は焙煎度合いによって適切な抽出温度がある。以下でシェアするのでぜひ参考にしてほしい。
| 浅煎り | 90〜95℃ |
| 中煎り | 87〜91℃ |
| 深煎り | 84〜88℃ |
最後に
抽出する際に使用するお湯の温度が味に与える影響はとても大きい。それは裏を返せば湯温を少し変えることで劇的に美味しくなったりするということである。粒度を変えたり、抽出方法を変えたりするのは意外にもベストに辿り着くまで時間がかかる。まずはいつもやり方で湯温だけを変えて美味しいコーヒーを目指してみることをオススメしたい。